鹿モモ肉でプランクBBQ

ジビエでプランクBBQ 鹿肉編

先日発売された「毛利の鹿BBQセット」の商品撮影ロケでプランクBBQを行いました。

プランクbBQとは何か?

プランクBBQ
鹿の外モモをプランクBBQで調理。直火が避けられじんわり加熱でき、木の香りが加わる。

プランクBBQというのは本場のアメリカで流行っているというスタイルで、木の板(wood plank)を使って加熱するもの。網の上に木の板を置き、その上に食材を配置して蓋をするので、直火にはない、関節熱(板からの熱と空気熱)によるジンワリやんわり加熱のメリットがあります。

国内ではまだほとんど知名度がないもので、今回はBINGOバーベキュー協会のBBQマスター、向井代表より事前レクチャーを受けてどうにか人並みの仕上がりに至りました。

この時使う木の板は杉の木がいい良いそうで、木の香りが食材を包み込む仕上がりはアウトドアならではの極上体験です。杉の気の種類や産地によって香りの濃さや広がりに差があるらしく、このあたりは追求するとドップリはまりそうなマニア性を秘めています。

また、燻製チップを使ったり、木の板を日本酒や白ワインに漬け込んでおくことで高度な調合が可能になり、こだわりとダンディズムが花開く嗜好の場となりそうです。

尚、この時使う板は、例えば足場板などの廃材は適さないそうです。(防腐剤が使われている可能性があるため)

プランクBBQの板
プランクBBQの板。広島県産の杉板を使用。材木の種類や産地によって香りが変わる。

プランクBBQの板はForemaでもお買い求めいただけます。
→ プランクBBQの杉板 5枚セット

プランクBBQ手順

1.木の板を水につける

ウッドプランク水没中
木の板、ウッドプランクを水に浸す。最低一時間。燃えにくくする前処理。今回は清流に浸したが、酒や白ワインに浸す贅沢Ver.もあり。

これは木の板が燃えにくくする前処理で、最低でも1時間は浸け込んでおいた方がいいです。この時、日本酒や白ワインに漬け込んでおくと香りが花開くのでさらにオススメですが、今回は清流沿いだったので、あえて川の水に浸けて処理をしました。

2.食材を配置

鹿肉を並べる
鹿肉を並べる。炭は弱火に落ちつけておく。板を水に浸したおかげで当面は延焼しない。

食材はお肉でも海鮮でも何でもいけますが、今回は商品ロケなので鹿の外モモ肉のブロック(700gくらい)を1〜1.5cmほどの厚さにカットし、間にトマト、ブロッコリー、ジャガイモを配置しました。野菜は特に下処理をせず、そのままでも十分火が通って温野菜に仕上がります。

配置完了。この時点で火は最弱くらい。炭は逃げ場を作る配置で半分に偏らせる。

お肉は事前にお酒などに漬け込んで下処理をしてもいいですが、今回は配置段階で岩塩をかけたのみ。この時オリーブオイルを塗って香草をまぶすなどしておくと更に良いですね。

3.蓋をする

蓋をして燻す
蓋をして燻す。蓋つきグリルが望ましいが、ない場合は代用品でいい。準備が楽でとても助かる。

蓋つきのバーベキューグリルだと便利ですが、ない場合はボールなど蓋の代替品でOK。100均の行楽用トレイがちょうどいいサイズだったので代用。絵的にはギリギリですが、軽くてかさばらないので便利。結果も良好でした。炭火は弱め、もしくは弱火ゾーンを作っておき、その上に配置して蓋をします。

4.火加減を見る

森を見て癒される
火が通るまでは森を見て癒される時間。この前日まで天候が大荒れだったが嘘のような回復に感謝。

火加減にもよりますが、だいたい15分くらいじっくり寝かせておくとジンワリ芯まで火が通ります。それまでボケーっと森と空を眺めるのも一興です。一緒に配置してある野菜類が火の通り具合のバロメーター になるので、あらかじめそれ用の具材を配置をしておくと便利です。

5.出来上がり

鹿モモのプランクBBQ完成
鹿モモのプランクBBQが出来上がり。火の通りが甘い場合はこのまましばらく寝かせて余熱で芯まで火を通す。

全体に火が通っているようだったら蓋を取り、場合によっては2分ほど寝かせます。お肉の表面熱と木の板の余熱で芯の部分が仕上がります。岩塩やガーリック、バターやハーブなどお好みで味付けして完成。チーズを乗せれば子供達は狂喜するはず。

今回の撮影では、先日レシピ用に作った”ごぼうソース”と同じものを冷やして持参していたため大活躍(写真無し・・)。淡白で柔らかい鹿肉と濃厚ヘルシーな組み合わせが最高に幸せでした。このてのBBQはソースがとても重要な役割を果たします。事前にご家庭で色々とチャレンジしてみてください。(下記ごぼうソース、大人向けですがオススメです)

鹿ヒレ肉ステーキのゴボウソース Forema のジビエレシピより。

鹿ヒレ肉ステーキのゴボウソース

https://www.fore-ma.com/recipe/118

尚、使い切れなかった外モモ肉はピザに乗せれば一瞬で鹿肉ピザの出来上がり。子供達が大喜びする逸品の出来上がりです。

即席の鹿肉ピザ
即席の鹿肉ピザ。スーパーに売っているピザ生地に野菜とチーズ、鹿肉を載せて加熱するだけ。蓋があると便利。

今回事前に技術指導いただいたBBQマスター のレシピは下記のページで詳しく紹介されています。今回は鹿とレモンの相性に自信がなかったので、このレシピは再現していません。

広島れもんチキンプランク(四万十コラボバージョン)/Hiroshima Lemon Chicken Plank
http://www.treeofbbq.com/blog/hiroshima-lemon-chicken-plank

毛利の鹿!BBQセットのご案内

ブッシュクラフトで鹿モモ肉のジビエBBQ

今回のロケで使用した毛利の鹿!BBQセットのお買い求めは下記から。

毛利の鹿!BBQセットLサイズ
https://www.fore-ma.com/product/112
毛利の鹿!BBQセットSサイズ
https://www.fore-ma.com/product/111

当ロケでは外モモ以外に鹿のシンタマ、鹿のスネ肉の調理・撮影も行いました。これについては動画および下記の記事からご参照ください。

毛利の鹿!BBQセット from Atelier Aje, LLC. on Vimeo.

ジビエでブッシュクラフト BBQ

ジビエでアウトドア 鹿スネ肉のトマト煮

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