猪ヒレ

ジビエ肉の下処理のまとめ -猪 -

– 猪肉の下処理 –

<解凍の仕方>

猪肉は、鹿肉ほどデリケートな肉質ではないですが、解凍する際にはやはり外側と中心部の温度差があまりない状態にしておくことが望ましいです。
つまり、冷蔵庫の冷蔵室でゆっくり解凍するのがベストです。

<血抜きの仕方>

猪肉の臭みの元は血なので、血抜きの処理をしっかりしてあるとほとんど気になりません。


Foremaで取り扱っている産地のお肉は解体処理の際に血抜きはされていますが、それでも少し残っていたりして気になる場合は下記の血抜き処理をすることでほとんど臭みは気にならなくなります。

解凍後5~15%の塩水に1、2時間ほど浸けます。そうすると塩水が赤くなるので、水を替えてまた浸けて・・・というのを3~4回繰り返し、その後しっかり揉み込みます。
(15%の濃い塩水で血抜きすると肉が白っぽくなりますが、それは浸透圧で肉の細部の血も抜け出て代わりに塩水が入っていった状態ということなので血抜きがしっかりされているという状態になります。)

<筋の処理とトリミング>

肉の間の筋や側面に白い皮状の筋膜ついているので、これを包丁と手を使って丁寧に剥がしていきます。

そして、猪肉は季節によって脂身があまりに多くついている場合があるので、気になる場合は好みの脂身の量に削ぎ落とします。落とした脂身も良質な脂なので、スープやハンバーグを作る際に活躍します。

<臭みを消す方法>

①猪肉を酒に浸けることによって、臭みを無くすだけでなく、肉質が柔らかくなります。
・日本酒・ワインで浸ける
水:日本酒(またはワイン)の割合で一晩浸け、調理する前に良く洗い流します。

・ビールに漬ける
スライスした猪肉をビールに一晩浸けて、調理する前に良く洗い流します。

②香味野菜(生姜・ニンニク・ネギ・玉ねぎ・セロリ)などと一緒に低温で下茹ですることで、臭いが目立たなくなります。使う香味野菜は料理によって変えてみると良いです。

猪肉を柔らかく仕上げる方法

猪肉は和食・フランス料理・ドイツ料理・中華料理・アジア料理など、様々な料理に使える汎用性の高い食材です。豚肉を料理する要領で手軽に使えるのが魅力のひとつで、煮込んでも焼いても大変美味しいです。
しかし、部位によっては固くなってしまうことがあるので、下ごしらえとしてヨーグルトや塩麹に漬けておいたり、調理前にスライスした猪肉の断面にハチミツを薄く塗って15分ほど置くと、よりジューシーに仕上がります。(ハチミツを薄く塗ることで、・ハチミツ中の果糖とブドウ糖、プロテアーゼの分子がたんぱく質や筋肉の間に入り込み、タンパクの凝固・凝集を防ぎ、柔らかくなります。あまり長くおくと、肉がほろほろになってしまうので15~20分目安が丁度良いです。)

また、猪肉は加熱すると厚みが増すのでスライスするときには、それを見越してスライスすることをオススメします。

<猪肉に合う調味料の例>

全般的に強めの味付けが良く合う猪肉ですが、最後に猪料理に良く使われる調味料や食材をご紹介します。

★赤味噌 ★醤油 ★みりん ★カレー ★バター ★生姜 ★ニンニク ★豆板醤 ★コショウ ★レモン ★トマト
★塩麹 ★はちみつ ★白ワイン ★ハーブ類

まだまだたくさんの可能性を秘めている猪肉。個人的にはわさびと猪肉の相性はかなり目から鱗的に美味しい組み合わせだと新しい発見がありました。

その他オススメの猪肉料理や相性の良い食材などありましたら、是非こちらのコメント欄にご紹介ください♪

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