鹿レシピ、猪レシピに力を入れている話

今更ではありますが、Foremaでは鹿肉レシピや猪のレシピ、いわゆるジビエのレシピに力を入れています。

ジビエは元々フランス料理で、しかも高級な部類。その調理方法、使用する食材、調味料などを以って一般家庭で忠実に再現するのは現実的でありません。成城石井が近くにないと難しいです(※ネットショップオープンしたらしいですw)。そんな現状を少しずつ変えていく一環として、近所のスーパーに売っている食材と一般家庭の台所設備で実現可能なお手軽レシピを中心に紹介しています。

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Foremaのジビエレシピコーナーのご紹介

会員投稿機能がリリース

Foremaで紹介しているレシピ群は、毎回フォレマのオフィスのキッチンで料理し、オフィスで撮影し、その後で美味しくいただいています。そんなレシピコーナーに、先月より一般会員によるレシピ投稿機能がつきました。 見渡せば、近年はレシピをスマホで撮影して投稿するという文化が国内に定着しており、この流れを鹿肉・猪肉活用の追い風に活用したいと思っています。

このレシピ投稿のメリットは、投稿するごとに200円相当のポイントが貯まるという点。5回投稿すれば1,000円。結構いい率で貯まります。加えて商品レビューでもポイントが貯まるので、「ジビエ好きだけど割高だよなぁ」と思っている人は、購入後のレシピ投稿と商品レビューである程度取り戻せます。

さて、そんなレシピの中から一つご紹介。鹿ヒレ肉のステーキです。

鹿ヒレ肉葡萄ソース

https://www.fore-ma.com/recipe/62

以下、Foremaのレシピコーナーよりコピペ。

エコロジー雑誌 ソトコト11月号でも紹介されたレシピの公開です！ 鹿肉の中でも人気の高いヒレ肉をしっとりジューシーなステーキに。 秋の味覚ぶどうソースとサワークリームでヘルシーなのに見た目も味も贅沢な味わいになりました。

材料 1人前

• 鹿ヒレ肉ブロック 200g位
• ぶどう(大粒のもの） 1房弱
• ◎パルサミコ酢 大3
• ◎コンソメスープ(固形スープを溶く) 1/2カップ
• ◎赤ワイン 大3
• ◎はちみつ(お好みで) 大1
• 塩・こしょう 少々
• オーリブオイル 適量
• 小玉ねぎ 半個
• 青唐など １本
• サワークリーム お好みで

解説にも記載のように、これは昨年秋にソトコトさんが取材に来られた際に提供したもの。外部の方からよくオススメの部位を聞かれるのですが、私はほぼ例外なく鹿ヒレ肉をオススメしています。この時もその法則に則り、鹿ヒレを一押しし、紙面用の撮影及び取材班の皆さんへの試食用となりました。

ソトコトにForemaが掲載されました！

10月5日発売のソーシャルエコマガジンソトコト11月号でForemaが紹介されています！ この号のテーマは「日本の森で起きていること」。全国の色

2016-10-18 17:49

鹿ヒレ肉の食べ比べ

この時の裏話(というほどのものでもないのですが…)で、一番いい鹿ヒレと、普通の鹿ヒレをそれぞれ提供しました。原価は倍くらい違います。食べた後の感想はどうだったか？倍くらい美味しいのでしょうか？

これが、両方とも大変に美味しかったと好評でした。「最上級」でも「通常クラス」でも、鹿ヒレは(も?)とても美味しいんです。では、この両者の違いは何なのでしょうか?

鹿のヒレの違いとは?

今回使用した最上級のヒレと通常のヒレ。両者の違いはとれた季節の違いです。一般的にジビエが一番美味しいのは秋だと言われていますが、実はそうでもありません。以前も書きましたが、秋は秋の、そして春は春の、そして雄には雄の美味しい時期、雌には雌の美味しい時期というのがあったりします。

で、上記の「通常クラス」の鹿ヒレは秋にたっぷりと餌を食べて太っている時期のもの。これは繁殖と越冬のためのもので、食べ物も時期的に木の実や秋草などが主となります。柿やどんぐり、そして農作物・・。

これに対し、上記の「最上級」の鹿ヒレは春の柔らかな新芽をふんだんに食べて太ったあとのもの。飢餓の冬をどうにか乗り切って、春の恵みを謳歌した後の鹿が一番美味しいという声はしばしば囁かれています。(ただし地域や猟師さんの価値観に大差あり)

鹿の旬は、実は春夏

また、雄の場合は春先から延々と新芽新緑を食べ続けるのに対し、 雌は 初夏前ごろに出産するため、その前ごろに肉質はピークを迎え、以後は大きくやつれます。魚と同じです。よって、春鹿も 雄と雌とでは最上級の時期に差があります。他にも年齢差、地域差(気候や植生の違い)もあるので、このバリエーションの広さ(不安定さとも言う)がジビエの面白さだと言えます。

そういう事なので、 皆様もForemaのジビエレシピのコーナーを是非ともご活用ください。尚、レシピ投稿には会員登録が必要ですが、Facebookアカウントをお持ちの方はそのままログインできますので、お気軽にどうぞ。

https://www.fore-ma.com/recipes

小泉 靖宜

株式会社Forema(フォレマ) 代表。生態系保全活動の傍ら、自社ラボで犬と猫の腸内細菌/口腔細菌の解析を中心に、自然環境中の微生物叢解析なども含め広く研究を行なっています。土中細菌育成の一環として有機栽培にも尽力。基本理念は自然崇拝。お肉は週2回くらいまで。

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