鹿シンタマのポテンシャルについて(レシピあり)

巷でヘルシー食材として人気急上昇中のジビエ肉ですが、「シンタマ」という部位をご存じの方は、まだまだ少数派なのではないでしょうか。

シンタマとは?

シンタマとは「芯玉」とも書きますが、部位としてはモモ肉の一つです。

モモ肉は内モモ、外モモ、シンタマの3つ(猟師さんによってはヒレもどきやランプ・イチボ・ハバキの計7つ)のパーツに分けられます。

(※写真右から外モモ・ヒレもどき・ハバキ・シンタマ・内モモ・内モモ・上部がランプとイチボ)

シンタマの 形状は丸く、内モモと外モモの間にあるため、芯の玉⇒シンタマになったと言われています。

鹿肉の場合、大体はモモ肉としてまとめられることが多いので、シンタマという部位名は聞いたことが無くても、知らぬ間にお店で鹿モモ肉ステーキとして食べていたというケースも珍しくないと思います。

それくらい、鹿肉では割とマイナーな部位だということです。

シンタマの特徴について

モモ肉の中で最も柔らかな内モモ肉に対し、アキレス腱へと繋がる部位なので筋肉の張りとしなやかさを感じられる躍動的な肉質が特徴ですが、シンタマを覆っている薄い筋膜を剥がしていくと更に細分化される複雑な構造になっています。

 

鹿シンタマの解体(下処理)

シンタマの薄い膜を丁寧に剥がして、いくつもの筋を除いていくと、牛でいうシンシン・カメノコ・トモサンカク・シンタマカブリ(端材)の4つに分けられます。シンシンが一番柔らかく形も良いので、ステーキに使われることが多いです。

通常のお肉同様に筋や膜の処理は、出来るだけ調理する直前に行い、空気になるべく触れさせないようにしたほうが美味しいです。

↓鹿肉全般の下処理について過去の記事より

ジビエ肉の下処理のまとめ ー鹿ー

※写真は左がシンシン・右がトモサンカク・上部がカメノコ。

シンタマの中のそれぞれの部位の特徴のまとめ

  • 「シンシン」 形が丸く整っており、関東圏ではマルシンとも呼ばれています。肉質は柔らかい赤身肉でステーキに適しています。真ん中に一本太いスジが入っているので、これはできれば除去した方が良いです。
  • 「トモサンカク」 牛肉ではこの部位はサシがしっかり入っていて、焼肉用に使われている部位です。脂の少ない鹿モモ肉でも、シンシンより脂分が若干感じられます。
  • 「カメノコ」シンタマからトモサンカクに該当する部分を外し、カブリを除いた最後にシンタマからカメノコを剥がすと、シンシンになります。肉厚の部分は焼いても柔らかいですが、量自体も少ない為煮込みやジャーキー、またはうす切りにすると良いです。

鹿シンタマを焼いてみる。

早速シンシンをシンプルなステーキにしました。

◎焼き方のコツ(レシピより抜粋)

最初は強火で表面全体に焼き色を付け、次に弱火に切り替えて、じっくりまんべんなく焼いていく。トングで触って良い硬さになったら、フライパンから上げて、アルミホイルに包み、余熱で肉汁を落ち着かせる。(焼き具合が分かりにくい場合は途中で火から上げて、肉の端を切って焼き具合をみる)

ピンク色よりやや赤い位がちょうど良いです。

最初に噛んだときに肉汁が口の中ににじみ出てくるくらいの焼き加減で仕上げるとランプとも内モモともまた違う肉質でとっても美味しいんです。

脂分がない赤身のお肉らしい、とてもさっぱり、しっとりとしています。

これがシンタマの醍醐味です✨

ここで、シンタマを使ったレシピをいくつかご紹介いたします。

鹿シンタマのレシピ

鹿シンタマの王道ステーキ

材料  2人前
鹿シンタマブロック(シンシン) 250g位
岩塩・ブラックペッパー 適量
ローズマリー 2~3枝
ニンニク 1片
オリーブオイル 適量
付け合わせの野菜 お好みで

https://www.fore-ma.com/recipe/141

ニンニクとローズマリーの香りが鹿肉の旨みを引き立てます。

鹿シンタマのステーキ・摩り下ろしジャポネソース

やわらかいシンシンの食感とリンゴや玉ねぎを擦りおろしした醤油ベースのジャポネソースが良くマッチします。日本のジビエらしい和風ステーキが出来ました。
材料  2人前
鹿シンタマ 400g位
塩・こしょう 少々
バター 10g
<ジャポネソース>
リンゴ 中1個
生姜 1片
ニンニク 1片
玉ねぎ 1/2個
白ネギ 1/3本
ニンジン 1/3本
醤油 350cc
みりん 350cc
砂糖 40g
カイエンペッパー 少々
ケチャップ 10g程度

https://www.fore-ma.com/recipe/138

◆上のふたつのレシピはシンシンを使っています。真ん中の筋は今回ブロックが小さめだったので、そのまま焼きましたが、ほとんど気にならず食べれました。が、気になる方は除いた方がよさそうです。

鹿シンタマのステーキ -クリームソースー

赤身の鹿肉はクリーミーなソースととても相性が良いです。
舞茸を使うことで森の風味がさらにプラスされて赤ワインに良く合います。
こちらはシンタマの中でもトモサンカクに当たる部位を使っています。
材料  2人前
鹿肉シンタマブロック 250g
舞茸 1/2パック
にんにく 1/2片
オリーブオイル 適量
小麦粉 少量
ークリームソースー
☆生クリーム 50ml
☆塩コショウ 少々
☆しょうゆ 大1
☆コンソメ 小1
付け合わせの野菜 お好みで

https://www.fore-ma.com/recipe/140

鹿モモ肉(シンタマ)と根菜のエスニックスープ

鹿シンタマのステーキを作った際に余った部分を膜ごと使って、寒い季節にピッタリなエスニック風なとろとろスープを作りました。
材料  2人前
鹿肉の端肉 200g程度
大根 10cm
ニンジン 5cm
にんにくに摩り下ろし 1/2片分
ゴマ油 大1位
白ネギ 3cm程度
600cc
ナンプラー 大1~2
ネギまたはパクチーなど お好みで

https://www.fore-ma.com/recipe/139

◆こちらは、いわゆる端材を使って作りました。膜や腱も余すことなく使うことでスープのとろみが増し、コラーゲンも取れるので是非捨てずに使っていただきたい部分です。

そのままで!鹿肉(シンタマ)の燻製

鹿のシンタマを丸ごと使って燻製を作ってみました。シンタマはモモ肉の一種で、張りのあるやわらかさがとても美味しいです。形が良いので燻製・ハムにも適しています。
材料  4人前
鹿肉シンタマブロック 400g位
お好みで
ブラックペッパー お好みで
ローズマリー 3.4本
燻製チップ(さくらなど) フライパンに敷き詰めれる位

https://www.fore-ma.com/recipe/42

鹿モモ肉の生春巻き

シンタマをステーキにした際に残った端材を食べやすくアレンジしました♪ ステーキ用のジャポネソース(https://www.fore-ma.com/recipe/138)に漬けて、香ばしくタレ焼きに。筋や膜が多い部分なので歯切れよく細切りにし生春巻きの具にしました。 パクチーとの相性が抜群です!
材料  2人前
鹿肉 150g位
ジャポネソース(※) 適量
パクチー 適量
生春巻きの皮 6枚
ローストピーナッツ 10粒適度
サニーレタス 2~3枚
ミニトマト 4つ
ー生春巻きのタレー
☆ナンプラー 大2
☆砂糖 大1
☆ライム(なければレモン)汁 大1/2
☆唐辛子 1本分

https://www.fore-ma.com/recipe/142

 

シンタマは価格も安めで、何よりとっても美味しいので、鹿シンタマ!試してみる価値ありです!

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