ジビエ肉の下処理のまとめ ー鹿ー

foremaの登録産地はどこも自然豊かな土地ばかりで、猪や鹿達が食べる物が良いことと、猟師さんの腕や解体処理の技術なども優れていることから、食べたときにジビエの風味こそするものの臭みはほとんど感じられないお肉が多いのですが、時期によっては独特の臭いを感じることもあります。

経験上ジビエ肉に臭み(獣臭)があると感じるときは、解凍の仕方がまずかったり血抜きが不十分な場合がほとんどです。

より美味しくジビエ肉を召し上がって頂くために、適切な解凍方法や下処理の方法をご紹介します。

鹿肉の下処理

<解凍の仕方>

Foremaのお肉は基本的に全て産地で冷凍されたものを直送しております。
鹿肉は繊維の細かいデリケートなお肉なので、解凍するときは冷蔵室で時間をかけて行うか、またはパッケージごと氷水につけてゆっくり解凍することをおすすめしています。
この方法で行うことで、冷凍した鹿肉の外と中心部の温度さが少ない状態で解凍されていくので、お肉の旨み成分である肉汁(ドリップ)の流出を最小限に抑える事ができます。
つまり、お肉全体が同じくらいの温度で解凍するのが、鹿肉を美味しく調理するコツになります。

<血抜きの仕方>

血抜きは、解体処理施設で行われていますが、少し臭みをまだ感じる場合は下記の次の方法を試してみて下さい。

水・牛乳・ヨーグルト・塩・塩麹などに30分から一晩浸けて置きます。(1時間位でも大丈夫ですが、可能であれば一晩漬けて下さい。)
(料理によって、下処理に使うものも変えてみるといいかもしれません。)
燻製やハムなどお肉の水分を極限まで抜きたい場合は、岩塩を肉の表面に刷り込み、厚手のキッチンペーパーをぐるぐる巻きにして、冷蔵庫で一晩おくと余分なドリップが排出されます。

<筋の下処理>

鹿肉を氷水または冷蔵庫でゆっくり解凍した後、ブロックの表面に筋膜や腱が残っていればそれを手とナイフを使って丁寧に剥がします。剥がれにくい場合は、包丁で表面部分を削ぎ落し(トリミング)ます。

この筋膜の処理(トリミング)をせずに焼くと食べる際にゴムのように固くなってしまう場合があります。固くならないにしても、食べる際に膜が筋のようになり歯切れが悪くなってしまいます。シンプルな焼き料理は特にこの下処理が必須なようです。(削ぎ落した部分は鹿肉を煮込みにする場合に一緒に煮込むと脂身の少ない鹿肉の赤身だけよりとろみが増します。トロトロでとても美味しいので是非とも活用しましょう)

鹿モモ肉のレシピ一覧

鹿肉を柔らかくするコツ

①解凍したお肉をいきなり加熱調理すると、お肉と加熱温度の差が大きい状態になり、お肉が硬くなることがあります。お肉は加熱調理前に5~10分程度常温に馴染ませてから調理するとより美味しく頂くことが出来ます。

②血抜きの際に牛乳や塩、味噌、ヨーグルト、ワインや酒などを使うと肉が柔らかくなります。

③煮込むときは一度表面を焼いてから煮込むと柔らかく、美味しい煮込み料理ができます。焼かずに煮込むときにはかなり長時間煮る必要がありますが、三時間以上煮込めば大変柔らかくなります。

③焼く場合、スライスした断面にはちみつを薄く塗り15分ほど置くとしっとり柔らかく仕上がります。また鹿肉は脂肪分が少ないので、焼き過ぎると固くなります。焼いて食べるときは、焼き過ぎないのがコツです。

<ステーキの事例>

※鹿肉をステーキにする時にはブロックを使うことをオススメします。

①鹿肉を焼く直前に、岩塩または塩と胡椒を適量ふりかけます。

※追記:もう少しプロっぽい下ごしらえもご紹介しておきます。ステーキにする際にシェフが行う「マリネ」です。料理名のマリネではないのですが香草などいれたオリーブオイルや赤ワイン に1時間から1晩鹿肉を漬けておくことをマリネと呼びます。これをすることで、よりしっとりとした高級感のある焼き上がりになります。

②焼くときは、初めは強火で表面全体に焼き色をつけて、その後弱火~中弱火に切り変えて好みの焼き加減に焼いていきます。この辺りは牛肉などと同じ要領です。

◎おすすめのステーキソース◎
パルサミコなどワイン系の調味料を使ったソースや和風なら甘めの醤油&玉ねぎを使ったソース(ジャポネソースともいいますね。)と相性が良いです。
その他、ゴボウを使ったソースや、マスタードソース、ビターチョコレートを使ったソースも好評です。

◎ステーキをソースと絡めながら焼く場合◎
鹿肉はブドウやリンゴなどのフルーツと相性が良い上にフルーツの酵素がお肉をさらに柔らかくしてくれるのでフルーツを加えた濃いめの味付けのソースがオススメです。

<煮込み料理の事例>

鹿肉シチュー・鹿肉カレーなど。
基本はその他のお肉を使ったカレーの作り方と一緒ですが、最初に一度強めの火で表面を焼き、一旦取り出した後その他の野菜をある程度炒めたところへ再度戻して3時間程度煮込むようにすると鹿肉が柔らかく美味しく仕上がります。また、お肉を細かくして炒めると、長時間煮なくても柔らかく仕上がるので時間があまりない時などにオススメです。(最初に表面を焼いて取り出した際に、赤ワインにつけるとさらに柔らかく仕上がります。)

鹿ロースのレシピ一覧

鹿肉の購入方法について

Foremaでは北は北海道の蝦夷鹿・南は鹿児島や長崎の九州鹿まで、産地直送でご購入いただけます。

部位の特徴などにも商品説明でご紹介してあるので、作りたい料理に合わせてお選びいただけます。

一般向け:https://www.fore-ma.com/

業務用:https://pro.fore-ma.com/

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