鹿バラ肉 骨つき

スウェディッシュトーチとジビエ「野営の人Vol.5」

民間の小規模アウトドアイベント、野営の人Vol.5鹿肉を提供し、かつ参加してきました。場所は広島市北部の白木山山頂付近(標高700mくらい)。無舗装の悪路が続く野営度数の高いスポットでした。

白木山
広島市北部にそびえる白木山。写っている道路はガードレールのみの無舗装でMTB向きのダート。

今回のポイントは「鹿の骨つきバラ肉」「鹿の内モモ」「鹿のランプ(おしり)」そして「スウェディッシュトーチ」。以下順番に詳細をお知らせします。

スウェーディッシュトーチ

スウェディッシュトーチ
燃え盛るスウェディッシュトーチ。点火から40分くらいの状態。ただ燃えているだけ。それでもとても絵になる。

一般的にはスウェーデントーチと呼ばれる事が多いですが、正式名称はスウェディッシュトーチ。アウトドアファンには薪ストーブの名でも知られています。その名の通り、秋冬のアウトドア現場ではストーブとして役立ちますが、それ以外のシーズンでもキャンプファイヤー代わりとして活躍。上部にフライパンなどを置いて加熱もできる上、絵的にもとても優良でロマン度数の高い品です。

ブンブンバウム
広島の自伐林業チーム「ブンブンバウム」さんの事務所。行政区分では広島市内ですが、ご覧の通りのどかな山村です。

今回は山に登る前に、麓近辺で活躍する木こり集団、ブンブンバウムさんのところに立ち寄り、これらを購入してきた次第です。

スウェディッシュトーチの使い方

着火前のスウェディッシュトーチ
着火前のスウェディッシュトーチ。これは栗の木。チェンソーの入れ方をアレンジした変則タイプ。

1.まずは着火

着火!
着火!横からの写真なので分かりづらいが、着火しやすいよう割れ目に端材を差し込んである。

下の方から火をつけます。液状着火剤があれば割れ目に垂らして普通に着火。ない場合は細い端材などを下方に挟んで火をつけます。その他割り箸やおがくず、松ぼっくりをバラしたものやボール紙など、適度に試して最適な(好きな)やり方を見つけてみてください。

着火用の端材
着火用の端材。今回は建築関係の参加者が持参。これがあると色々なシーンで便利。

写真のような端材があると便利です。建築関係者、木材関係者に知人がいる場合は確保しやすいはず。

2.火を育てる

端材に燃え移ったところ
端材に燃え移ったところ。ここからじわじわと火を大きく育てて行く。

どうにか端材に火がついてもすぐ消えることが多いです。とは言え、このプロセスがアウトドアの楽しみの一つでもあります。ある程度くすぶり始めたらひたすらウチワであおぐ、もしくは肺活量強化の一環として、あえて呼気を吹き込むというトレーニング方法もあります。(煙吸引には注意)

着火
ろうそく状に着火したトーチ。絵的には秀逸だがこの状態だと消えやすいので下方への着火はほぼ必須。

尚、上の方に着火した場合はロウソクのような見かけでオシャレな雰囲気ですが、この状態は消えやすいです。上から燃やしたい場合は液状着火剤のたらしこみ、もしくはアヒージョなどの余り油があれば便利。

3.後は放置

火が大きくなってきた
火が大きくなってきたところ。ここまできたらあとは放置でOK

ある程度火が大きくなってきたらあとは静観するのみ。材質や乾燥度合いによって煙が出やすい場合もあるので風向きにはご注意を。ちなみに写真のトーチは栗の木を10ヶ月乾燥させたもので優良。

一般的に間伐材というと杉か檜ですが、林道を作る際にどうしても伐採しないといけない時など、栗や山桜、松なども間伐対象となります。その意味ではレア。栗の木を切るのはなんだか勿体なさそうですが、桃栗三年という言葉もあるように、成長は早いです。自然の力は偉大。

燃え盛るスウェディッシュトーチ
燃え盛るトーチ。ここから30分くらい旬の時間帯が続く。フライパンなどで調理するならこのタイミング。後半になるともろくなってくるので危ない。

火が全体に回ってきたら引き続き自由放任で。時間とともに様々な姿で燃え盛り、目を楽しませてくれます。材質によって、また木の乾燥具合によって燃える時間は変わります。また、カットの数が多いほど着火しやすい分、燃え尽きるのも早いです。

以下、燃え尽きるまでの一連の写真をご賞味ください。

着火から20分くらい。一番旬の時間。これ一本でアウトドア感が倍増する。小さいお子さんがいる場合は注意が必要ながら、火との距離感を掴むには最適とも言える。
燃焼中のスウェディッシュトーチ
燃焼中のトーチを真上から撮影。油田の煙突のようで、通常の焚き火では得られない形の炎が登場する。みんなでこれを囲みたい。
スウェディッシュトーチの後半
燃焼30-40分くらい。芯が燃え尽き始める。全体的にもろくなってくるのでこの上に何かを置くのは危険。ここから先は崩れていく様を傍観しながら形を整えていく時間。ちなみにこの写真は長時間露光で撮影したもので、実際にはこのような噴火的な燃え方はしない。
トーチの燃え残り
最後の10分くらい。底辺部分は燃え残る。崩れた部分は他の焚き火台などにまとめて合流させる。

底の部分は燃え残るので、実は地面が直に焼けることはない。

焚き火台に合流。キャプテンスタッグ
燃え残りはもう一つの焚き火台へまとめる。これはキャプテンスタッグのヘキサステンレス。定番にしてコンパクトな便利アイテム。

そして最後は焚き火に合流。まったりした時間帯へと突入します。

野営の人たち
野営の人たち。今回はカープ女子も参加。

4.調理に使用

鉄のパンを加熱
鉄のパエリアパンで鹿肉を加熱。台として、熱源としてもスウェディッシュトーチが活躍。

スウェディッシュトーチは薪ストーブというだけあり、ダルマストーブと同じような使い方ができます。いきなり昼の写真になりましたが、用途は見ての通りり。

スウェディッシュトーチのご購入は下記Foremaの販売ページから。

鹿の骨つきバラ肉

鹿のバラ肉骨つき
鹿の骨つきバラ肉。絵的に素晴らしい。鹿のバラ肉は猪や豚とは異なり肉の量は多くはない。が、骨周りの旨味は共通!

今回の主役が、鹿の骨つきバラ肉。この商品は飲食店向けの業務用限定ですが、アウトドア需要の市場調査として今回登場した次第です。鹿のバラ肉は猪と違って脂が乗っていません。もともとアスリート体系の動物なので、あばら周りの肉付きはそこまで良くはありません(バラというのはアバラが語源です)。逆にいうとそんなに人気がないので価格も安いです。で、肉質自体は普通で、決して不味いものではありません。

鹿のバラ肉骨つき。
網で表面を加熱する。加熱しすぎると硬くなるため、表面加熱後、しばらく火から離して寝かせる。その間に余熱で芯まで熱が通り柔らかさを維持できる。

今回はオーソドックスに弱火の網焼きで。岩塩を振り表面をしばらく加熱させた後に一定時間休ませます。このインターバルの際に余熱である程度中まで火が通り、加熱不足を防ぎます。結果として、加熱しすぎで硬くなるのを防ぐという意味合いもあります。

しばらく休ませたら再び加熱。火が通った頃合いを見て切り分けます。骨周りのお肉が一番美味しいという人はそのまましゃぶりついて味わって下さい。

ちなみにこの時は21時頃。本当に至近距離で野生の鹿の群れが鳴いて(吠えて)います。鹿の鳴き声は人間の悲鳴に近く、それらに囲まれて鹿肉を食べるという、ある意味シュールな、しかし生態系の一部として非常にリアリティの高い会場設定だったと言えます。

鹿のランプ

ランプはお尻の部分。黒っぽく見えるのは夜だからという理由もあるが、鹿は3歳以上だとこういう色になる。綺麗なモモ色は1,2歳。

ランプというのはお尻の部分。今回登場したのは以前もご紹介した「毛利の鹿!ジビエBBQセット」の中の一つ。ランプ自体が比較的マイナーな部位ですが、柔らかさとシマッた肉質が同居した味わい深い部位。量は多くは取れないにも関わらず単価は高くないのでお得度も高い良品。ステーキにオススメです。

アウトドアといえばナイフ。この日は野営熟練者が参加した事もあり数本のナイフが登場。プランクBBQの板がまな板がわり。ラックはキャプテンスタッグ。

今回は人数分切り分けのため薄切りの鉄板焼きとなりましたが、適度な一口サイズで高級和牛系の柔らかお肉となりました。これを火を囲んだ屋外で頂く贅沢こそ野営の醍醐味だと断言できます。

パエリアパンで鹿肉を加熱。鹿肉と鉄板の相性は最良。表面を強火で加熱し、あとは余熱で。和牛と鯨の中間のような赤みが味わえる。

鹿肉は加熱しすぎると硬くしなびてしまう性質があります。よって炭の直火だと高熱すぎて鹿肉の良さを逃すリスクが高くなってしまうのですが、鉄板で焼く場合、炭火の直焼きよりも熱が安定するので鹿肉には特にオススメです。

鹿肉は淡白なのでソースの良し悪しが生死を分ける。今回は時間の都合から出来合いの安いステーキ醤油を使用。それでも素材の良さは秀逸。美味!

ちなみにこの時の味付けは岩塩とステーキ用醤油(あっさり系)。

毛利の鹿!ジビエBBQセットSサイズはこちらから

https://www.fore-ma.com/product/111

鹿の内モモ

鹿の内モモを加熱中
内モモにローズマリーと岩塩というベーシックな味付け。表面だけを強めに加熱。あとは余熱で芯までじんわり火を通す。

続いてこちらも「毛利の鹿」の一つ、鹿の内モモです。内モモは読んで字のごとく内側のモモですが、外モモに比べても柔らかく、モモの中では最も人気のあるパーツです。オーブンを使った料理でも大活躍しますがここは標高700mの山中。よってランプ同様鉄板でのステーキとなります。

この状態だと加熱が足りない。生が好きな人もいるが、厚労省が激怒するので火はしっかりとおすべき。今回は切った後に赤身の部分を軽く押し当ててさらに加熱。

で、見ての通り明るいですが、これは翌日の朝。スウェディッシュトーチを使って贅沢な加熱を実施しました。これも岩塩のみ。ペッパー系のスパイス調味料と合わせるとなお良しです。

毛利の鹿!ジビエBBQセットLサイズ」のご購入は下記から。Lサイズセットにはスネ肉も加わります。

https://www.fore-ma.com/product/112

白木山の鹿について

白木山からドローンで広島市街地方面を撮影
白木山から広島市街地方面をのぞむ。実際の野営地からはこの景色は見えないが、ドローンで上空から撮影。日没ギリギリの時間帯。

この野営会場となったのは広島市北部にそびえる白木山。南面は広島市に接していますが、東面は以前当ブログでも紹介したJR芸備線が通っています。JRに接触して一晩に3回も緊急停止させた、あの鹿たちです。人に慣れているせいか、こちらを見ても驚かないようです。

鹿と電車が接触する事について-なぜよけないか

白木山の鹿
山の麓の方で遭遇した鹿。こちらを見ても驚かないし避けない。命知らずとはこの事。が、高齢者だと鹿に負けてしまう。

白木山の北面は安芸高田市に向いています。そう、「毛利の鹿」の安芸高田市です。安芸高田市と白木山エリアは隣接しており、鹿の個体群も当然行き来していると思われます。今回の野営では「毛利の鹿(かもしれない一群)」たちに囲まれながら、毛利の鹿を頂くという、本当に野趣あふれるイベントだったと思います。

ジビエでプランクBBQ 鹿肉編

Foremaは飲食店向けのサービスと同時に一般の方向けの販売にも力を入れています。アウトドア方面への要望にも積極的に対応をしています。何らかのリクエストがある際は、お気軽にお問い合わせください。

投稿者:

koizumi

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