エゾ鹿と九州鹿を食べ比べしてみました。レシピあり。

北海道のいくつかの産地の蝦夷鹿や宮崎県で最も人口の少ない村のジビエ肉がforema pro(フォレマプロ)の商品ラインナップに新しく加わり、日本の北から南のジビエ肉を堪能できるほどforema proのお肉のバリエーションが増してきた今日この頃です。

この度、ふと蝦夷鹿と九州鹿を食べ比べしたことがないことに気づき、大分の九州鹿と北海道の蝦夷鹿の同じ部位(モモ肉ブロック)を同じ料理法で食べ比べしてみました。

レシピはは素材の味が分かりやすいようにシンプルなローストヴェニソン。(名前は横文字で分かりづらいですが、要するにローストした鹿肉です。)

蝦夷鹿は特に、熟成肉としてフレンチレンストランを中心に都心の飲食店で高級食材として出回っていますが、今回はあえて日本酒に合う和風ソースで仕上げました。

まず、冷水で解凍して適当な大きさに切り分けるのですが、やはり蝦夷鹿は大きいです。。。大きいから大味だという意見も聞いたりするのですが、実際のところはどうなのでしょうか・・・。

まず、生肉の状態で切った断面を見比べてみたところ、本州鹿は赤身の部分がピンク色だったりしますが、蝦夷鹿と九州鹿はどちらも大差がないほど深い深い赤色をしていました。

ここから、作り方です。

醤油ベースの漬け込みダレにブロックのまま漬けること15分。

フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ香りを出し、そこへ漬け込んだ蝦夷鹿と本州鹿それぞれを並べて焼いていきます。この時に生姜のスライスを加えてることで余計な臭みを消し、鹿肉本来の味を引き出します。

最初は強めの火で表面を焼き付けて旨みを中に閉じ込め、あとは弱火でじっくり15分くらい、まんべんなく火を入れていきます。途中漬けタレを加えたりして焦げないように注意しながら、丁寧に焼きます。

切り分けた場所の形の違いがあったので、火の通り方に多少の差ができてしまいましたが、そこは調整しながらいい具合に焼けました。

あとは、和風タレの材料を全て混ぜ合わせ、それぞれにかけて。。。試食！

結果論から申し上げますと、どちらも大変美味しかったのですが、、

蝦夷鹿の方が強いていうなら、鹿肉らしい風味が強いように思いました。後味もしかり。この肉の味は、日本食の繊細な味付けよりも、色々と臭みが美味しいとされるチーズだったりきのこだったり、はたまた合わせるフランスワインだったり、そういったにおいの強い料理に合いそうだなぁと感じました。

九州鹿の方は、蝦夷鹿よりも少しあっさりめで、和風の味付けにはピッタリな印象を受けました。他にも味噌だとか、醤油だとか、米や穀物ベースの食材や調味料に合う気がします。このレシピだと合わせるお酒も日本酒がピッタリ合いそうです。

脂身の少ないモモ肉だったのもあり、食べ比べないと差が分かりにくい部分もありましたが、産地と種類でこんなに合わせる食材も変わってくるんだなぁ。と改めて実感できました。

蝦夷鹿はforema proだけの販売になりますが、今回食べ比べで試食した、大分の鹿肉はforema でも購入可能です。

今回のレシピもとっても簡単なので是非トライしてみてください♪

鹿モモ肉のお買い求めはこちらからお願いします。

・大分県産鹿モモ肉スライス　https://fore-ma.com/products/32

・鹿児島県産鹿モモ肉ブロック　https://fore-ma.com/products/31

やっぱり自然と猫が好き。

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