鹿肉の燻製(蝦夷鹿編)

この度ウォーキングチームの行動食として、疲労回復効果の高い鹿肉を燻製にして提供することになりました。

蝦夷鹿なので、個体自体が大きいため届いたブロックもとっても大きい。今回フライパンを使って燻製するので半分ずつ燻製にすることに・・・

中国山脈横断100キロウォークで鹿モモ肉の燻製

燻製の下ごしらえ

余分な水分をとる

まずは、一番初めに下ごしらえとして、肉の全体にフォークを刺していき、塩などを吸収しやすくし、その後余分な水分や臭みを除去するために岩塩を使ってキッチンペーパーでぐるぐるまきにして一晩置きます。このとき豊富なミネラルを含んだ岩塩を使うことで、まるで塩サウナでマッサージをしているように、ドバーっと余分なドリップが外へ排出されます。ここが水分の多い素材を燻製をする際に酸っぱくならずに程良い香りを付けるポイントの一手間の作業でもあります。

乾塩方にて

続いて、今回は乾塩法という、ソミュール液には漬けずに直接塩やスパイスなどを肉に刷り込むやり方で行いました。美味しくなぁれと念を入れながら丁寧にまんべんなく、塩、砂糖、ニンニク、ハーブの粉末、パプリカ粉末などを刷り込み、冷蔵庫へ。(最低2日~6日)

塩抜きをして寝かせる

漬け終わったら、3時間程氷水に漬けて時々水を変えながら塩抜きをした後、水気をしっかり拭き取ります。そして今度はブラックペッパーとパプリカパウダーだけを肉に刷り込み、ラップをせずに冷蔵庫で半日ほど乾かします。

燻製に着手

スモークチップで燻す

お肉が乾いたら、中華鍋など深めのフライパンにアルホイルを敷き、その上にスモークチップを2掴み~3掴みほど入れ、少し離して網を設置します。最初は強火でスモークチップを着火させ、煙が出てきたらお肉を置いて蓋をし弱火して40~60分燻します。

スモークチップは今回はヒッコリーを使用。

燻製の注意事項

燻製は、基本的に塩と風と煙を上手く使いこなして出来上がるシンプルで原始的な保存食料理のひとつですが、煙で長時間燻すので、これを室内でやると大体スモークチップの煙が立ち込めて近隣の人から心配をされてしまいがちなので、屋外でやることをオススメします。

今回、蝦夷鹿の大きい肉の塊を使ったので、火の通り具合がやや心配なところもあるので、こういった場合は燻し終わって香りが十分付いた後、オーブンで追焼きをしても良いです。

そんな感じで、自分好みの塩加減や味付けで意外と簡単に作れてしまう鹿肉の燻製。猪肉で作ると更にジューシーな感じの仕上がりに。

男のスタミナ料理のひとつとして、修得するのもワイルドでいいかもしれません。

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