ジビエ肉を料理する(2)

自然の恵みであるジビエ肉をせっかく手に入れたなら、やっぱり牛肉や豚肉などとは一味違った味わいを楽しみたいですよね。猪肉なら猪の力強さや良質な脂身や風味、鹿肉ならば密度の高い肉の繊維の食感や、鉄分を多く含んだ赤身の独特の風味を感じながら食することで、「Theジビエ肉」というような贅沢さ満足感を味わえます。

今回は、色々なレシピがある中で、よりジビエ肉らしさを感じることが出来る料理方法をご紹介したいと思います。

①ローストする


いわゆるステーキですが、鹿肉のブロックなどは特にこの調理法をオススメします。塩コショウや好みのハーブなどで下味をつけて、フライパンなどで焼き付けて旨みを中にギュッと閉じ込めることで、鹿肉のジューシーが損なわれることなく、密度が高く滑らかな鹿肉の食感を存分に感じられる調理法です。この時注意することは、焼き過ぎず、生焼けにせず・・・という絶妙なタイミングと火加減を調整することです。

それから、この調理法ではローストした肉に調和するソースが決め手になってきます。多少普段使いの調味料とは違った調味料などを買い足す必要がありますが、こういった機会がレストランで食べるような料理を自分の手料理のレパートリーを増やすきっかけにもなるというものです。

②茹でる

低温のお湯でじっくりじっくり2時間以上かけて、茹でていくというとてもシンプルな調理法なのですが、このひと手間をかけることによって、ジビエ肉らしさを損なうことなく少し硬さが強い部位なども柔らかな食感になります。また揚げ物や焼き物などの料理の下処理として活用するのも大変オススメです。肉は急激な温度変化にさらすと、水分や旨みが出てしまう性質があるので、揚げたり焼いたりする前に、じっくり茹でることで例え冷めてもジューシーな肉の食感を保つことができるようになります。

また、茹で汁に好みの調味料を少し入れてじっくり茹でることで、深みのある下味を染み込ませることが出来ます。柔らかく仕上げるコツは焦らず低温でゆっくりじっくり茹でること。

③ハムやベーコンにする

これは猪や鹿の肉の塊(ブロック)を手に入れたら、一度は挑戦してみてほしい料理です。

時間はかかりますが、手間はあまりかからないだけでなくとにかく美味しい!そして自分好みの味付けがしやすいということ。実際市販のベーコンやハムには着色料や保存料、様々な添加物が含まれているものがほとんどです。味は最初はパーフェクトまではいかなくても、自分の手で作った安心安全な保存食(といっても冷蔵庫で10日~2週間未満の消費をオススメします)が出来上がります。

おいしく仕上げるコツは、最初に余分なドリップ(血などが含まれた液体)をしっかり岩塩で出したあとに、水分をしっかりふき取り可能な限り乾燥させること。そして調味した液にしっかり漬け込んだあとは、塩抜きを3~6時間かけて行うことです。あとは、燻製にしたり、オーブンなどでローストすればおいしいハムやベーコンが簡単に作れます!

このハムやベーコンはそぎ切りにしてサンドイッチやパスタの材料その他色々な料理に使えるのでとても重宝します。

今回は3種類ほどジビエらしさを最大限に楽しむ調理方をご紹介しましたが、総じて言えることはシンプルな調理方に心を込めて丁寧に行うということが美味しさを引き出す秘訣かもしれません。

https://www.fore-ma.com/recipes

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