続・ジビエレシピ(鹿)とその歴史

天然の健康食材であるジビエ肉を、一過性のブームだけではなく、日本の食文化として再び根付いて欲しい—。

今でこそ鹿や猪など野生の肉を食べる習慣が身近では無くなっていますが、もともと日本では縄文時代から鹿や猪を人々の大事なタンパク源として多く食べられていました。

—鹿肉のミニ知識—

鹿肉は脂肪やコレステロールが少なく、牛・豚・鶏肉よりもタンパク質が多いため消化が早く、健康食として最近メディアでも注目されています。

タンパク質は牛肉のほぼ2倍と高く、脂質は1/10以下と低いのが特徴です。

鹿の脂質には脳の働きを活発にしたり、記憶力・学習能力を高める働きをする「ドコサヘキサエン酸(DHA)」をはじめ、不飽和脂肪酸を多く含んでいます。

鹿肉のカロリーは牛肉の1/4以下、豚肉の半分以下で、鉄分は牛肉の約7倍、豚肉の約10倍と大変豊富です。また、鹿肉や魚の赤身が持つ鉄分は「ヘム鉄」と言い、人の体内にある鉄分と性質が似ているため、体内吸収率が高いのが特徴です。

古墳時代には薬猟という名目で、鹿や猪の狩が年に数回行われ、その肉が薬用として食べられていたそう。その後奈良時代に天武天皇の頃、仏教の立場から動物の殺生や肉食がたびたび禁じられるようになったと言われています。(『日本書紀』参考)

一方ヨーロッパでは、現代もなお『高級食材』としてレストランや家庭でも広く親しまれています。(ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉(フランス語)です。)

ノーベル賞受賞の晩餐会では鹿肉は必ず出るんだそう。鹿肉は高貴で特別な料理としても愛され続けているということが分かります。

今回は、そんな鹿肉のレシピを洋風と和風の2パターンでご紹介したいと思います。


鹿肉レシピ(洋風)

鹿ロースト(柿のキャラメリゼソース添え)

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秋はジビエ狩猟シーズンの始まる季節です。そこで秋が旬の柿と鹿のコラボレーションです。果物とジビエ肉を合わせる料理はヨーロッパではよく見受けられるそうですが、赤ワインを使ったキャラメリゼソースとローストした柿を鹿肉に絡めて食べると、とろけるようなハーモニーを奏でます。ソースにローストしたクルミなどを入れても香ばしさと食感が加わり、美味しいかもしれません。

果実味の強いフルボディの赤ワインなどと食すと、更に華やかな味わいになります。簡単にできるのに見栄えも良く、是非おもてなし料理としても活用してもらいたいレシピです。

鹿ヒレ肉葡萄ソース

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エコロジー雑誌 ソトコト11月号でも紹介されたレシピです! 鹿肉の中でも人気の高いヒレ肉をしっとりジューシーなステーキに。 ミディアムにローストした鹿ヒレ肉の密度の高い赤身と秋の味覚ぶどうの照りがさらに食欲をそそります。

葡萄と赤ワイン、ワインビネガー、はちみつなどを調和させた甘酸っぱいソースとサワークリームが鹿肉の相性が良く、シンプルなのに最高に贅沢な味わいの料理になりました。


鹿肉レシピ(和風)

鹿カタ肉の酢っぱ煮

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鹿カタ肉のお酢を使ったすっぱ煮。カタ肉というと硬いという印象が強い方も多いのではないでしょうか?酒を肉にしばらく漬け程よく煮込んだカタ肉は、赤身の大型魚のような風味と柔らかさ。ニンニクと生姜の風味と合わさって、酒の肴としてピッタリ!日本酒と焼酎と、、、止まらないおいしさです。

もちろんご飯との相性も良いので、家族みんなで楽しめて元気になれる日本人好みの鹿肉料理です。

鹿の甘辛味噌煮

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鹿肉のモモを使って、生姜たっぷりの甘辛い味噌煮に。

脂身の少ないモモならではの濃厚な赤身の味わい。 生姜と鹿肉の効果が相まり、食べるととても温まります。

そしてなんといっても日本酒との相性はバツグンです!寒い冬は辛めの日本酒を熱燗にして、しっぽりと鹿肉料理をつまみながら過ごすのも乙かもしれません。

炊き立てご飯とも相性が良く、材料もとてもシンプルなので、鹿肉があったらあともう一品作っちゃおう!というノリで作れる手軽さも◎なレシピです。

2 thoughts on “続・ジビエレシピ(鹿)とその歴史”

  1. ソトコト見ましたよ。
    美味しそうですね。
    鹿肉はヘルシーで昔から好き。
    レシピ、参考にします。

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